Modo de fazer rapadura da Fazenda São Francisco, região da Corda, Guarda-Mor/MG
A fabricação de derivados da cana, como o açúcar mascavo, cachaça e rapadura, era algo comum nas propriedades rurais de Minas Gerais tanto para o próprio consumo quanto para o comércio; essa também era uma realidade guardamorense.
Porém, com o passar do tempo, devido aos avanços tecnológicos, a produção no município diminuiu, no entanto, a rapadura São Francisco continua sendo fabricada com objetivo comercial em Guarda-Mor e nas cidades vizinhas.
Acredita-se que a rapadura teve origem nas Ilhas Canárias no século XVI, em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição que se assemelhavam aos do açúcar mascavo. O formato facilitava o transporte da rapadura que se conservava durante meses. Esse doce chegou no Brasil em 1532, e logo começou a ser fabricado nos engenhos de cana-de-açúcar, é utilizado como sobremesa e para adoçar inúmeras receitas.
A rapadura é produzida a partir da fervura do caldo da cana-de-açúcar após a moagem, o aproveitamento da raspagem do tacho na produção de açúcar, utilizado para a fabricação da mesma, é uma variação de “raspadura” originária do verbo raspar (Beluzzo, 2004).
Na Fazenda Corda, as fornalhas foram construídas pelos atuais proprietários e são bem preservadas. A fabricação da rapadura é dividida em três etapas: a moagem, o cozimento e a purga ou branqueamento.
Depois de colhida e limpa, a cana é moída no engenho motorizado, muito eficaz por ser de ferro e composto de três rolos horizontais, exigindo apenas uma passagem da cana para se retirar todo o caldo. O caldo escorre, sendo estocado próximo à fornalha com o tacho. O intervalo entre a moagem e o cozimento não pode ser grande, porque corre o risco do caldo azedar. Ao cozer o caldo, o objetivo é retirar dele a água e as impurezas com uma escumadeira e assim prepara-lo para a fase de cristalização. Quando o melado atinge a consistência certa, é colocado em caixas, onde vai esfriar e ganhar o formado de rapadura.
A rapadura São Francisco é muito conhecida e apreciada na região; é fabricada com diferentes variedades: pura, leite, mamão, amendoim, queijo, amendoim com gergelim. É extremamente importante a perpetuação desse saber que é repassado de geração em geração, fazendo parte da história e da cultura guardamorense.
O modo de fazer a “Rapadura São Francisco” foi inventariado no ano de dois mil e dezesseis, como uma forma de registrar esse bem que está diretamente ligado à história e à identidade brasileira. E no ano de 2019 será registrado no Livro de Registro dos Saberes, para conhecimentos e modos de fazer enraizados no cotidiano das comunidades. Assim feito, o bem cultural imaterial registrado, receberá o título de “Patrimônio Cultural Imaterial de Guarda-Mor”. Mais do que a inscrição em Livro público, o Registro significa identificação e produção de conhecimento sobre o bem cultural. Significa conhecer e registrar pelos meios mais adequados, o passado e o presente da manifestação e suas diferentes versões. Significa, ainda, tornar essas informações amplamente acessíveis ao público, de modo eficiente e completo, mediante a utilização dos recursos hoje proporcionados pelas novas tecnologias da informação.
Referência: Arquivos Casa de Cultura Guarda-Mor. IPAC 2018.
Solange Cristina de Faria Dayrell – Historiadora
Adrivânea Nazar Guerra Gonzalez – Revisão
